江戸のうどん・大坂のそば

○江戸のうどん・大坂のそば
　元禄年間まで江戸にはそば屋は無く、蕎麦はうどん屋でたべるものであった。 　ソバはやせた土地でも育つので備荒食として栽培され、「そばがき・そば切り」として食べられるようになり、うどん屋はそば屋に商売替えした。
　大坂はうどんが主流だったが、蕎麦を出すうどん屋が多く・蕎麦専門の店もあった。 　古く大坂では「そばがき」を食べる習慣は無く、うどん（しっぽく・おだまき・あん平）が食べられていた。

○砂場（砂浜だった地名）のそば屋・和泉屋（大坂名物であり、長生きの縁起かつぎでもあった）。　屋根上には、火除けの牡蠣殻。

○そばがき・そば団子
　元禄時代までは、そばがき・そば団子・そばきりが食べられ、菓子屋の商品であった。 　その後つなぎに小麦粉が使われ・茹でてもちぎれない麺が作られるようになった。
※崩れる（ちぎれる）のでセイロで蒸していたのが、今のセイロにのった「もりそば」となった。

☆ざるそば
　江戸深川の伊勢屋が、竹ざるにそばをのせて出したのが始まりといわれる。　その後蒸籠に盛るようになり、明治時代には特製汁と海苔の高級品となり、もりそばとの差別化をはかった。

☆引っ越しそば
　引っ越し蕎麦は、江戸時代から広まった。　それ以前は、小豆粥を重箱に入れて配ったといわれる。

大坂 砂場 いづみや

☆藪そば
　本郷団子坂のそば屋「つたや」、店の周りは竹藪なので「藪のそば」と呼ばれたのを機に店名を「藪そば」と変えた。　明治四十年廃業。

☆更科
　寛政元年、麻布永坂に「信州更科蕎麦処布屋太兵衛」開店、商売上手で江戸中にその名をしらしめた。

☆引越蕎麦
　向こう三軒両隣で合わせて五軒＋家主に「引っ越しそば」を配った。　これは、「蕎麦屋の切手（蕎麦券）」も使われたらしい。

☆お捻り
　蕎麦屋が口開けのとき、一杯きりの注文の客を嫌い「御捻」とよんだ。　これが転訛して、銭を紙に包んだものを「お捻り」とよぶようになった。

☆蕎麦の種類
　もり・かけ・あられ（ばか貝・現あおやぎ）・天ぷら（芝海老）・花巻（浅草海苔揉）・しっぽく（焼鶏卵＋蒲鉾＋椎茸＋くわい等）・玉子とじ・鴨南ばん（冬季）・親子南ばん（鶏か雁）・あん平（しっぽく＋葛醤油）・をだまき（しっぽく＋鶏卵）、など。
※「もりそば」の熱いのは「あつもりそば」。　
※花巻は遊女源氏名でもあった。

☆もりそば・ざるそば
　今は、海苔がかけてあるのが「ざるそば」・かけてないのが「もりそば」、とする店が多い。 　古くは、量の違い・蒸籠形状の違い・つけ汁の違い・粉質の違い、などあったらしい。

☆ナンバ
　大阪では、ネギのこと。　難波がネギの産地だった。　この地でうまれたのが「鴨ナンバ（鴨南蛮）」。
※トウモロコシの焼いたもの、もナンバ。

☆米切手、江戸時代はじめよりあったらしい。

☆大阪
　古くは大坂、「土に反る」を嫌って大坂としたともいわれる。　明治以降は、規制したわけではなく、大坂が使われるようになった。

☆大坂
　古くは「大坂」、上町台地あたりの小さな坂で「小坂」。　明応五年頃、蓮如が本願寺石山御坊を築いたさい「小さいより大きい方が縁起が良い」とて「大坂」。 　その後明治十年、「大阪」に統一された。
※秀吉が、「小坂城」より「大坂城」が良いとした説もある。

☆大坂
　秀吉が築いたのは「大坂城」、慶応四年大久保年通らの大坂遷都が破れた。　これでは「坂」では土に返るだけ、「阪」にして盛ん・多いと縁起を担いだ。
※すでに天保年間に「大阪」の表記があるともいわれる
※明治十年「大阪」と統一された

☆大政官布告
　大坂→大阪に、江戸→東京（トウケイ）となった。

○麻布赤坂更科（寛政元年創業）

永坂更科
　更科蕎麦、庶民には高値の花だったらしい。